Маринады для шашлыка.

Сколько времени мариновать мясо — это зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться максимум несколькими часами. Для хорошего мяса вполне достаточно маринования 0,5-1 час. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более.

Также нет четкой рекомендации — солить маринад или нет. Опять-таки это дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному отделению из мяса сока, и как следствие — к снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент.

В случае шашлыка оптимально: промариновавшееся в маринаде мясо подсолить в последний момент, хорошенько перемешать 1-2 минуты и сразу нанизывать на шампуры.

А вот рыбу всегда надо солить еще до начала приготовления (при мариновании — обязательно солить маринад), чтобы она не разваливалась.

Свинина

Свинина – отличное мясо для шашлыка. Она не капризная, выдерживает даже жесткие маринады на основе уксуса, прекрасно жарится, получается сочная и нежная, быстро маринуется. Нужно только грамотно выбрать мясо и не передержать его слишком долго на углях.

Мясо должно быть светло-розовым, с небольшим жирком. Подходит для шашлыка «ошеек» – мясо, расположенное вдоль хребта на шее, полоса вдоль хребта на спине, также удачно получится корейка.

Уксус

На 1 кг мяса

3-4 ст.л. 9% уксуса, 1 ч.л. сахара, 3-4 луковицы, 1,5 стакана воды, черный и красный перец, соль.

Мясо нарезать одинаковыми крупными кусками, посолить, поперчить. Добавить лук, его лучше мелко нарезать, чтобы он пустил сок. Развести уксус в воде, добавить сахар и залить мясо. Оставить на ночь под небольшим грузом.

Белое вино

На 1 кг:

100 мл белого сухого вина, 1 ч.л. кориандра, черный перец, соль

Мясо нарезать, посыпать молотым кориандром и черным перцем, посолить и перемешать. Залить вином и поставить на ночь под пресс.

Гранатовый сок и имбирь

На 1 кг мяса

1 стакан гранатового сока, 2 см корня имбиря, 3 помидора, гвоздика, черный перец, крупная соль, петрушка, зеленый базилик.

Мясо нарезать крупно. Специи растереть в ступке вместе с солью и положить в мясо. Перемешать. Мелко нарубить зелень, нарезать томаты, пересыпать этим мясо. Залить гранатовым соком. Оставить под гнетом на 3-4 часа.

Баранина

Классический кавказский шашлык делают именно из баранины. Для него подходит вырезка, корейка или мякоть задней части. Мясо должно быть ярко-красным, если оно темно-рубиновое – баранина старая.

Минеральная вода

Если вы купили хорошее мясо – то не нужно придумывать сложных маринадов. На Кавказе свежую баранину замачивают в газированной минеральной воде на 2-3 часа. А потом жарят. Когда замачиваете, добавьте немного перца и совсем чуть-чуть соли.

Киви

На 1 кг мяса

1 киви, 1 луковица, 1 ч.л. красного не жгучего перца, сушеная кинза, укроп, молотый кориандр. И 1 стакан газированной минеральной воды.

Лук очень мелко нашинковать, киви порезать небольшими кубиками. Мясо нарезать крупными кусками для жарки, перемешать со специями, луком и киви, чуть посолить и залить минералкой.

Ткемали

На 1 кг мяса

6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 4 помидора, 4 ст.л. соуса ткемали, сушеный барбарис, 1 лимон, черный перец, соль и зелень.

Лук нарезать колечками, мясо – крупными кусками. Помидоры – толстыми кольцами. Лук мелко нарубить, из лимона выжать сок. Барбарис и перец растереть в ступке. Мясо посолить и добавить пряности, ткемали и сок лимона. Перемешать. Выложить слоями лук, мясо, помидоры, слой зелени. Придавить гнетом и оставить на 3 часа.

Говядина

Достаточно сложное мясо для шашлыка. Его нужно очень внимательно выбирать и брать только самые нежные части туши. Лучше всего – вырезку. При покупке ориентируйтесь на цвет мяса, если оно рубиново-красное – значит слишком зрелое, а чистый алый цвет говорит о молодости говядины.

Красное вино

На 1 кг мяса

1 бокал красного вина, красный молотый перец, 2-3 зуб. чеснока, лук, пряности, соль.

Мясо порезать, посолить и поперчить. Мелко накрошить чеснок и лук, добавить к их мясу. Залить все вином, закрыть крышкой, дать шашлыку промариноваться 4 часа.

Имбирь и соевый соус

На 1 кг мяса

2 см корня имбиря, 4 ст.л. соевого соуса, красный перец молотый.

Имбирь натереть на терке, мясо – нарезать крупно. Добавить к нему имбирь, красный перец и перемешать. Влить соевый соус, перемешать и оставить на 2-3 часа.

Томатный сок

1 стакан томатного сока, 1 ст.л. тертого хрена, растительное масло, рюмка сухого хереса, вустерский соус на кончике ножа, черный перец, соль.

Мясо нарезать, смешать с солью и перцем. Добавить растительное масло, херес и вустерский соус. Влить томатный сок, и выдержать под прессом 3-4 часа.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Егор Алексеев
Егор Алексеев/ автор статьи
Поделиться с друзьями в соцсетях:
Вкусности
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: