Мясные консервы. Тушенка, Гуляш. Рецепты для автоклава.

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ-витаминов, полифенолов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго.
Одним из основных способов сохранения сырья на длительный срок является процесс консервирования, т.е. стерилизация и пастеризация в герметичной таре.

Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель нетермостойкой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при темпера-турах умеренного климата (15-30°С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, полученные таким образом, называются полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100° С, чаще всего при температуре 120° С. Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л с металлически-ми крышками различных видов укупоривания (обжимным или закручивающимся).


МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ


Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после
убоя в течение суток

.

1.Рецептура консервов — «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Ингредиенты

0,5
л банка

1
л банка

Мясо
сырое (говядина или баранина), г

440

830

Жир
(масло растительное), г

90

170

Соль,
г

5

10

Лук
репчатый, г

7

14

Перец
черный горошек, шт.

3

6

Лавровый
лист, шт.

1

2

Технология
приготовления:

  1. Вымыть
    крышки и банки.

  1. Нарезать
    мясо на куски массой 50-120 г.

  2. Нарезать
    репчатый лук.

  1. Уложить
    на дно банки перец черный и лавровый
    лист.

  2. Перемешать
    мясо с нарезанным луком (по желанию
    можно увеличить количество лука и
    добавить морковь), солью и жиром
    (растительным маслом).

  3. Уложить
    сырье в банки, оставив пустоту до крышки
    2-3 см.

  4. Закатать
    (закрутить) крышки.

  5. Начать
    процесс стерилизации.

2.
Рецептура консервов – «Свинина тушеная»

Ингредиенты

0,5
л банка

1
л банка

Мясо
сырое (свинина), г

480

930

Соль,
г

5

10

Лук
репчатый, г

7

14

Перец
черный горошек, шт.

3

6

Лавровый
лист, шт.

1

2

Технология
приготовления:

  1. Вымыть
    крышки и банки.

  2. Нарезать
    мясо на куски массой 50-120 г.

  1. Нарезать
    репчатый лук.

  2. Уложить
    на дно банки перец черный и лавровый
    лист.

  3. Перемешать
    мясо с нарезанным луком (по желанию
    можно увеличить количество лука и
    добавить морковь) и солью.

  4. Уложить
    сырье в банки, таким образом, чтобы до
    крышки осталась пустота 2-3 см.

  5. Закатать
    (закрутить) крышки.

  1. Начать
    процесс стерилизации.

3. Рецептура консервов— «Мясо тушеное в томате»

Ингредиенты

0,5
л банка

1
л банка

Мясо
сырое, г

480

960

Жир,
г

25

50

Томат
паста, г

22

44

Сахар,
г

6

12

Соль,
г

7

14

Лук
репчатый обжаренный, г

12

25

Перец
красный, г

2

4

Лавровый
лист, шт.

1

2

Технология
приготовления:

  1. Вымыть
    крышки и банки.

  1. Нарезать
    мясо на куски массой 50-60 г.

  2. Нарезать
    и обжарить на жиру репчатый лук.

  3. Уложить
    на дно банки перец черный и лавровый
    лист.

  4. Перемешать
    мясо с обжаренным луком (по желанию
    можно увеличить количество лука и
    добавить морковь), солью, сахаром,
    томатной пастой, перцем красным.

  5. Уложить
    сырье в банки, таким образом, чтобы до
    крышки осталось пустота 5-6 см.

  1. Закатать
    (закрутить) крышки.

  1. Начать
    процесс стерилизации.

4
Рецептура консервов
«Говядина, свинина и
баранина отварная в собственном соку»

Ингредиенты

0,5
л банка

1
л банка

Мясо
вареное (сырое), г

400
(580)

760
(1 105)

Соль,
г

5

10

Мясной
бульон, г

Мясной
бульон

Перец
черный горошек, шт.

3

6

Лавровый
лист, шт.

1

2

Технология
приготовления:

  1. Вымыть
    крышки и банки.

  1. Уложить
    на дно банки лавровый лист и перец
    черный.

  2. Нарезать
    мясо на куски массой 50-70 г.

  3. Отварить
    мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.

  4. Перемешать
    мясо с солью и уложить в банки, таким
    образом, чтобы до крышки осталось
    пустота 2-3 см.

  5. Залить
    бульоном мясо.

  6. Закатать
    (закрутить) крышки.

  7. Начать
    процесс стерилизации.

5.
Рецептура консервов – «Гуляш»

Ингредиенты

0,5
л банка

1
л банка

Мясо
обжаренное (сырое), г

400
(705)

800
(1400)

Жир
топленый, г

70

140

Сахар,
г

2

4

Соль,
г

7

14

ЛУК
репчатый, г

25

50

Перец
черный молотый, г

1

2

Лавровый
лист, шт.

1

2

Томат
паста ( 1 2%), г

30

60

Мука
пшеничная, г

15

30

Технология
приготовления:

  1. Вымыть
    крышки и банки.

  1. Уложить
    на дно банки лавровый лист.

  2. Нарезать
    мясо на куски массой 30-40 г.

  3. Обжарить
    мясо в жире в течение 30-40 мин

  4. Нарезать
    репчатый лук.

  5. Перемешать
    мясо с солью, луком, сахаром, перцем
    черным, томатной пастой и мукой.

  1. Уложить
    сырье в банки, таким образом, чтобы до
    крышки осталось пустота 2-3 см.

  1. Закатать
    (закрутить) крышки.

  2. Начать
    процесс стерилизации.

РЕЖИМЫ
СТЕРИЛИЗАЦИИ

Процесс
стерилизации состоит из трех периодов:

  • первый
    период — нагрев до температуры
    стерилизации (температура стерилизации
    для каждого продукта указана в таблице).

  • второй
    период — выдержка при температуре
    стерилизации (продолжительность
    выдержки в минутах указана в таблицах).

  • третий
    период – охлаждение консервов до
    температуры 60 °С.

Режимы
стерилизации, предлагаемых в инструкции
консервов приведены в таблицах 1-8. Время
(продолжительность) процесса стерилизации
в таблицах соответствует второму
периоду-периоду выдержки консервов при
указанной температуре.

При
проведении стерилизации необходимо
вносить поправки на продолжительность
процесса с учетом длительного времени
нагрева в автоклаве до температуры
стерилизации и охлаждения консервов.
Это позволит сохранить полезные свойства
исходного сырья и предотвратить
нежелательные изменения вкуса консервов.

1.
Режимы стерилизации консервов.

рецепта

Наименование
консервов

Вместимость

Температура
сте-

Продолжительность

банки,
л

рилизации,
° С

Стерилизации,
минут

1-13

Мясные
консервы

0,350…
1,0

113-115

30-40

14-23

Консервы
из мяса птицы

0,350…
1,0

112-114

30-35

24-25

Консервы
из рыбы

0,350…
1,0

115

25-30

26-28

Овощные
консервы

0,350…
1,0

100

15-20

29-31

Заправки
Грибы

0,3
50… 1,0

100

30-40

32-34

маринованные

Оцените автора
( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )
Егор Алексеев
Егор Алексеев/ автор статьи
Поделиться с друзьями в соцсетях:
Вкусности
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: